和面工艺中把面团在低温下静置半小时使其熟化的目的是什么？

问答题和面工艺中把面团在低温下静置半小时使其熟化的目的是什么？

（1）使面粉中蛋白质长时间充分而均匀地吸收盐水和碱化；
（2）形成细密的面筋网络组织；
（3）改善面团的粘性、弹性和柔软性。

1.问答题方便面中添加碱水的作用？

2.问答题韧性面团调制后，为什么要采用静置这道工艺？

这样可以使在搅拌中处于紧张状态的面筋松弛，以保持面团性能的稳定，同时在静置期间各种酶的作用也可以使面筋柔软。

3.问答题如何提高方便面的复水性？

4.问答题饼干的成型方式有哪几种，如何应用？

5.问答题乳化剂作用是什么？

6.问答题焙粉的组成是什么？

7.问答题糖在培烤制品中的作用有哪些？

①甜味剂；
②酵母的能源；
③表皮颜色；
④风味；
⑤形态和口感；
⑥营养；
⑦改善面团的物理性质；
⑧防氧化作用；
⑨抑制细菌增殖。

8.问答题面粉中脂质的加工特性？

①影响面粉的产品保质期；
②大量氢键构成面筋中蛋白质-脂质复合体起强筋作用；
③调节面团的流变性；
④防止面团老化。

9.问答题面筋蛋白种类及性质？

10.名词解释α-淀粉

处于糊化状态的淀粉称为α-淀粉。