问答题

【简答题】和面工艺中把面团在低温下静置半小时使其熟化的目的是什么？

答案：

（1）使面粉中蛋白质长时间充分而均匀地吸收盐水和碱化；
（2）形成细密的面筋网络组织；
（3）改善面团的粘性、弹性和柔软性。

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【简答题】方便面中添加碱水的作用？

答案：（1）强化筋力，使面团其有韧性、弹性和滑爽感；
（2）起着色作用，使面条出现淡黄色；
（3）使面条在...

【简答题】韧性面团调制后，为什么要采用静置这道工艺？

答案：

这样可以使在搅拌中处于紧张状态的面筋松弛，以保持面团性能的稳定，同时在静置期间各种酶的作用也可以使面筋柔软。