问答题

【简答题】饼干烘烤的目的是什么？

答案：（1）产生二氧化碳气体和水蒸气的压力使讲干具有膨松的结构。
（2）使淀粉糊化，即使淀粉胀润、糊化变为易于消化的...

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【简答题】和面工艺中把面团在低温下静置半小时使其熟化的目的是什么？

答案：

（1）使面粉中蛋白质长时间充分而均匀地吸收盐水和碱化；
（2）形成细密的面筋网络组织；
（3）改善面团的粘性、弹性和柔软性。

【简答题】方便面中添加碱水的作用？

答案：（1）强化筋力，使面团其有韧性、弹性和滑爽感；
（2）起着色作用，使面条出现淡黄色；
（3）使面条在...