判断题

加工皮蛋用水最好选用纯净水。

答案：错误

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糟蛋的制作过中，糯米在酿制过程中，（）使得蛋壳变软、溶化脱落成软壳蛋；添加的（），共同存在于酒精中，通过渗透和扩散作用进入蛋内，产生咸味，增加了糟蛋风味和适口性，同时使糟蛋的防腐能力增加。

答案：乙醇和糖类；食盐

多项选择题

糟蛋的制作过中，糯米在酿制过程中（）渗入蛋内，使糟蛋带有醇香味和轻微的甜味。

A.醇类（乙醇为主）
B.食盐
C.乙酸
D.糖类