问答题

【简答题】中间醒发的作用和工艺要求有哪些？

答案： 1.作用：使搓圆后紧张弹性大的面团松驰缓和下来，降低弹韧性，以利后道工序加工；使酵母恢复产气，调整面团的组织状态。

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【简答题】影响面团发酵速度的因素有哪些？

答案：

1.酵母用量。
2.面团温度。
3.面团pH值。
4.盐、糖、酵母营养剂用量。
5.面粉筋力。
6.面团加水量。

【简答题】面团发酵的工艺要求有哪些？

答案： 1.发酵室工艺参数：温度28~30℃，相对湿度70%~75%，发酵时间根据不同发酵方法而定。
2.如何判断发酵...