制作酥类糕点要注意哪些问题？_考试资料网

网站首页考试题库模拟考场智能家居网课试题

食品行业技能鉴定考试

题库首页每日一练章节练习

问答题制作酥类糕点要注意哪些问题？

参考答案： 1.酥类糕点一般不使用各种糖浆，因糖浆吸湿性强，保水性好，造成产品不酥。
2.严格按加料次序进行搅拌，各种原料...

点击查看完整答案

您可能感兴趣的试卷

你可能感兴趣的试题

1.问答题影响面团质量的因素有哪些？

参考答案：1.原辅料的影响：
（1）糖、油：它们能限制面筋形成，用量越多，面团筋性越小，可塑性越强，起到面团降筋作用。<...

点击查看完整答案

2.问答题分别指出哪些是韧性原料？哪些是柔性原料？

参考答案：

1.韧性原料：面粉、奶粉、盐、鸡蛋等。
2.柔性原料：油脂、糖、糖浆、蛋黄等。

3.问答题面包腐败变质现象及原理是什么？如何防止面包腐败变质？

参考答案：1、腐败现象：
①面包心发粘，由细菌引起。
②面包表面长霉：由霉菌引起。
2、防腐方法：<...

点击查看完整答案

4.问答题面包保鲜方法有哪些？

参考答案：1.使用面包保鲜剂：乳化剂、酶制剂等，防止淀粉再结晶老化。
2.采用包装：防止面包水分散失过快。
3...

点击查看完整答案

5.问答题面包出炉后内部应冷却到多少温度才能包装？

参考答案：

应冷却到32~38℃。

6.问答题面包烘烤工序的工艺要求有哪些？

参考答案：1.面包烘烤规程：采用三段温区控制，即初温区（180~185℃）、中温区（200~210℃）、高温区（220~230℃）...

点击查看完整答案

7.问答题分析醒发工艺对面包品质的影响有哪些。

参考答案：1.醒发室温度：一般为38~42℃为益。温度过高，面包坯易干皮，面包成品皮粗糙；醒发速度过快，面包坯提前完成醒发，造成面...

点击查看完整答案

8.问答题面团压片的作用是什么？

参考答案：

排出中间醒发后面团中不均匀的大气泡，使面团内气体均匀分布，得到组织均匀的面包产品。

9.问答题中间醒发的作用和工艺要求有哪些？

参考答案：1.作用：使搓圆后紧张弹性大的面团松驰缓和下来，降低弹韧性，以利后道工序加工；使酵母恢复产气，调整面团的组织状态。

点击查看完整答案

10.问答题影响面团发酵速度的因素有哪些？

参考答案：

1.酵母用量。
2.面团温度。
3.面团pH值。
4.盐、糖、酵母营养剂用量。
5.面粉筋力。
6.面团加水量。