分别指出哪些是韧性原料？哪些是柔性原料？

问答题分别指出哪些是韧性原料？哪些是柔性原料？

1.韧性原料：面粉、奶粉、盐、鸡蛋等。
2.柔性原料：油脂、糖、糖浆、蛋黄等。

1.问答题面包腐败变质现象及原理是什么？如何防止面包腐败变质？

2.问答题面包保鲜方法有哪些？

3.问答题面包出炉后内部应冷却到多少温度才能包装？

应冷却到32~38℃。

4.问答题面包烘烤工序的工艺要求有哪些？

5.问答题分析醒发工艺对面包品质的影响有哪些。

6.问答题面团压片的作用是什么？

排出中间醒发后面团中不均匀的大气泡，使面团内气体均匀分布，得到组织均匀的面包产品。

7.问答题中间醒发的作用和工艺要求有哪些？

8.问答题影响面团发酵速度的因素有哪些？

1.酵母用量。
2.面团温度。
3.面团pH值。
4.盐、糖、酵母营养剂用量。
5.面粉筋力。
6.面团加水量。

9.问答题面团发酵的工艺要求有哪些？

10.问答题影响面团搅拌的因素有哪些？