面包保鲜方法有哪些？_考试资料网

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问答题面包保鲜方法有哪些？

参考答案： 1.使用面包保鲜剂：乳化剂、酶制剂等，防止淀粉再结晶老化。
2.采用包装：防止面包水分散失过快。
3...

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1.问答题面包出炉后内部应冷却到多少温度才能包装？

参考答案：

应冷却到32~38℃。

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参考答案：1.面包烘烤规程：采用三段温区控制，即初温区（180~185℃）、中温区（200~210℃）、高温区（220~230℃）...

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4.问答题面团压片的作用是什么？

参考答案：

排出中间醒发后面团中不均匀的大气泡，使面团内气体均匀分布，得到组织均匀的面包产品。

5.问答题中间醒发的作用和工艺要求有哪些？

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6.问答题影响面团发酵速度的因素有哪些？

参考答案：

1.酵母用量。
2.面团温度。
3.面团pH值。
4.盐、糖、酵母营养剂用量。
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6.面团加水量。

7.问答题面团发酵的工艺要求有哪些？

参考答案：1.发酵室工艺参数：温度28~30℃，相对湿度70%~75%，发酵时间根据不同发酵方法而定。
2.如何判断发酵...

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8.问答题影响面团搅拌的因素有哪些？

参考答案：1.小麦粉筋力大小。
2.搅拌机是否变速。
3.面团加水量多少。
4.水质软硬。

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9.问答题面团搅拌的工艺要求有哪些？

参考答案：1.加料次序：
第一步：加入水、糖、蛋、面包添加剂搅拌均匀。
第二步：加入面粉、奶粉、酵母搅拌至面团...

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10.问答题面包配方有几种表示方法？并分别写出一个面包配方？

参考答案：1、烘烤百分比配方：面粉100%、酵母2%、水55%、盐1%、糖15%、蛋6%、奶粉4、面包添加剂1%。
2、...

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