在发酵饼干生产中，第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的油...

判断题在发酵饼干生产中，第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难（）

1.判断题苏打饼于是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干（）

2.判断题在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或更高一些（）

3.名词解释香料

多数由植物种子、花、蕾、皮、叶等所研制，具有强烈味道作为调味用品，如肉桂粉、丁香粉、姜母粉、花椒叶等等数十种之多。

4.名词解释香精

有油质、酒精、水质、粉状、浓缩、人工合成等区别，浓度和用量均不一样，使用前先察看使用倍数再决定用量。

5.名词解释洋菜

由海藻中提制，为冻胶原料，胶性强，在室温下不溶解，一般用在洋菜糖和蛋糕表面亮光装饰。

6.名词解释动物胶

为胶原料之一，取之动物之皮和骨之胶质，多数用在冷冻西点之冻胶方面，室内温度即溶解。

7.名词解释丙酸钠

蛋糕和面包防腐之用，用量为面糊或面团重量的0.12~0.35%.

8.名词解释丙酸钙

面包用之防腐，用量为面粉的0.1~0.32%。

9.名词解释麦芽粉酵素

使用发芽之大麦烘干而磨研成粉状，用在面包配方内促进面粉的液化酵素作用，可改良面包组织。

10.名词解释改良剂

化学剂，种类甚多，用在面包内可促进面团发酵和增加面包烤焙弹性。