蛋黄膜位于蛋黄表面，是一层半透膜，蛋白和蛋黄中的大分子物质能在此自由通过。

哈氏单位是由蛋重和蛋白高度两项数据算出而得的。

禽蛋壳存放的时间越长，蛋内水分蒸发越多，其比重越小。

黄泥粘性强，与其他辅料混合后呈酸性，不仅可以防止细菌侵入，而且可以保持成品质量的稳定性。

影响蛋品质的主要因素有遗传、饲养管理、应激、疾病、鸡龄、蛋的贮藏等。

赫章黑山羊在喀斯特溶岩山区天然灌木林放收，因其背毛全黑，肉质细嫩而坚实，胆固醇低，蛋白质含量高，具有独特的鲜味和香味，又是在无污染环境下生长，所以符合人们追求营养安全，绿色保健食品的要求。

搅打蛋糕专用粉时不要过度，以免形成面筋。

制作烤鸭时，烫皮紧接着浇琳20%的麦芽糖水溶液，先淋两侧，后淋两肩，将糖水淋遍鸭体全身。

少量的铜酸，氨气、硫化氢、就使皮蛋形成一种独特的风味。氨基酸增多皮蛋质蛋白质就会相应减少，使蛋的腥味减少，鲜味就增加。

在制作烧鸡时，原料选择上应选用饲喂12个月以上，体重在1.2~1.8公斤左右。