问答题

【简答题】食品烟熏的目的主要有哪些？

答案： 1）形成烟熏风味
2）防止腐败变质，提高保存性（干燥、甲醛）
3）促进发色作用（加热腌制肉色和烟熏颜...

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【简答题】请简述盐渍食品中食盐用量与微生物的关系。

答案： 1.盐含量在5%以下，最初有乳酸菌繁殖，产生酸味，随即就有腐败菌繁殖而使制品腐败。
a）盐含量在8-10%时，...

【简答题】食品发酵用微生物的种类有，并举例其应用范围

答案：

①酵母菌类：啤酒、葡萄酒，面包的发酵
②霉菌类：豆腐乳、豆豉、酱油的发酵
③细菌类：酿酒、酱制品的发酵