单项选择题利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）
A.烘烤
B.干燥
C.烟熏
D.油炸
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1.单项选择题将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：（）
A.粉碎、切割或斩拌
B.混合
C.乳化
D.腌制
2.单项选择题猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为（）
A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白
B.肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋
C.血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白
D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
3.问答题腌制方法有。
4.单项选择题下列哪一种物质属于天然防腐剂。（）
A.山梨酸及其钾盐
B.细菌素（Nisin）
C.苯甲酸及其钠盐
D.乳酸钠
5.单项选择题味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是（）
A.谷氨酸钠盐
B.肌苷酸钠
C.鸟苷酸钠
D.肌精
6.单项选择题要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是（）
A.真空包装贮藏
B.辐射保藏法
C.0～－1℃的冷藏法
D.－18～－23℃的冻藏法
7.单项选择题将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是（）
A.常温储藏
B.辐射保藏法
C.0～－1℃的冷藏法
D.－18～－23℃的冻藏法
8.单项选择题肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是（）
A.－18℃以下
B.0～4℃
C.10～15℃
D.45～30℃
9.单项选择题将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为（）
A.HACCP
B.水分活度（Aw）
C.PSE
D.嫩度
10.单项选择题猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由县红色变成灰褐色的原因是（）
A.肌红蛋白被氧化
B.血红蛋白被氧化
C.Fe2＋在高温下被氧化成Fe3＋
D.加热过程中肉汁发生流失
