指原料乳经真空浓缩，除去大部分水分以后制成的乳制品。

再制乳就是把几种乳制品，主要是脱脂乳粉和无水黄油，经加工制成的液态奶。其成分与鲜奶相似，也可以强化各种营养成分。

用蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热风或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进料的灭菌乳包装。

消毒乳又称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。

将食品中的水分排除的过程，其方法有：常压干燥，减压真空干燥，减压升华干燥，微波干燥。

有的鲜乳虽然酸度低（160T以下），但酒精试验也呈阳性，所以称作低酸度酒精阳性乳。