哈氏单位是由蛋重和蛋白高度两项数据算出而得的。

烤鸭中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体两种重要辅酶的成分之一。

在制作猪肉松时，煮制时需把所有配料与肉一起放入锅中进行煮制。

盐进入蛋内的速度与浓度、温度、食盐的纯度、盐渍方法、盐颗粒的大小、环境的温度、蛋的脂肪含量、蛋的新鲜度等因素无关。

蛋的质量是评定蛋的等级、新鲜度和结构的重要指标。

制作烤鸭时，烫皮紧接着浇琳20%的麦芽糖水溶液，先淋两侧，后淋两肩，将糖水淋遍鸭体全身。

蛋清中的蛋白质包括卵清蛋白蛋、拌清蛋白、卵类粘蛋白、溶菌酶。

少量的铜酸，氨气、硫化氢、就使皮蛋形成一种独特的风味。氨基酸增多皮蛋质蛋白质就会相应减少，使蛋的腥味减少，鲜味就增加。

在制作烧鸡时，原料选择上应选用饲喂12个月以上，体重在1.2~1.8公斤左右。

在制作五香牛肉干时对原料肉没有过多要求，只要是牛肉就行。