姜件、葱条是煨制的料头，称为煨料。

返沙法制作而成的菜品以（）为主。

上半煎炸粉前不需沥干水分及汁液。

“片皮鸡”应上的浆是（）

活油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆，后用水发回软便可烹调。

结缔组织主要由胶原蛋白和弹性蛋白构成，其蛋白质质量属（）

（）适合煎鸡排。

蚝油扒瓜脯忌下（）调味。

烧烤按加热的形式有开放和密封两种，从而形成（）两种烤法。

以蛋液或牛奶加蛋清为菜品主体，运用火候及翻炒动作技巧，使液体原料凝结称为柔软嫩滑的定型食品的方法称为软炒法。