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低温长发酵是小曲清香型白酒酿造的主要特点。
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温度对发酵的影响是一个动态平衡的过程,温度过高或过低都会影响发酵平衡。一定范围内适当增加是促进因素,同时要根据箱床的老、嫩程度适当的调节入池温度。
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小曲中的根霉具有边生育、边糖化、边发酵的作用,其在生料中更易生长繁殖,而且有一定的产酸能力。
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