单项选择题维持厨房正常工5作秩序,保证用师顺利制作菜点的前提是()
A.厨房安全
B.岗位分工
C.合理选料
D.巧妙布局
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1.单项选择题在厨房中相对独立的生产部门一般是()
A.配份加工
B.热菜烹调
C.原料加工
D.点心制作
2.单项选择题食品成本核算与成本控制直接影响着()
A.利润
B.工资
C.租金
D.费用
3.单项选择题某种食品原料加工前的毛料质量是100kg,加工后的损耗质量是30kg,该食品的损耗率是()
A.30%
B.40%
C.60%
D.70%
4.单项选择题有效顺利地核算厨房生产成本的基础是()
A.主料、配料和调料成本
B.冷菜、热菜和面点成本
C.工资、租金和费用
D.三者皆不是
5.单项选择题烹调阶段的管理要求从()方便加以督导和控制。
A.成菜温度
B.原料选择
C.成本预算
D.原料领用
6.单项选择题如果单份菜品的预期售价是28.00元标准成本是8.00元,标准成本率则是()
A.41%
B.32%
C.28%
D.18%
7.单项选择题决定每份菜肴用料及其成本的关键阶段是()
A.采购
B.配份
C.烹调
D.盛装
8.单项选择题整个服房生产制作的基础是在()阶段。
A.采购
B.加工
C.烹调
D.盛装
9.单项选择题如果单份業品的预期售价是58.00元,规定标准成本率是30%,单份菜品的预算成本应是()元。
A.9.32
B.17.40
C.28.56
D.32.78
10.单项选择题下列选项中,不可以用作新原料的是()
A.特色原料
B.地方特色原料
C.工业原料
D.手节性原料
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“松鼠鳜鱼”是山东的地方名菜。
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高档筵席所配置的面点要求用料精良,制作精细,造型细腻别致,风味独特。
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芋头因其具有天然的色泽并带有黑褐色规则的斑点,若用它作原料雕刻梅花鹿、顽童,则能给作品增色不少。
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保持菜单对顾客的吸引力,可以采取的措施是()。
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