单项选择题()的作用可使原料物尽其用,防止浪费,使冷菜饱满圆润并弥补由于主题所限而产生的分量不足。
A.围边
B.盖面
C.垫底
D.衬托
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1.单项选择题蔬菜中的黄叶、老叶、烂叶及不可食的部分一定要()。
A.洗涤干净
B.摘剔干净
C.消毒处理
D.盐水浸泡
2.单项选择题刀技成形后的原料必须符合菜肴()的要求和方便食用的要求。
A.烹调
B.加热
C.调味
D.配菜
3.单项选择题煮制菜的成品特点是:汤(),味清鲜,不勾芡。
A.宽
B.少
C.浑
D.紧
4.单项选择题泡发干贝的第一步是:先将干贝在()中浸泡20分钟,洗去表面灰尘,去除筋质。
A.冷水
B.温水
C.热水
D.碱水
5.单项选择题热制冷菜是指原料经()调味制成用于凉吃的冷菜菜品。
A.加热
B.煮制
C.卤制
D.酱制
6.单项选择题干炸菜肴的主要特点是(),无汤无汁。
A.色泽金黄
B.外焦里嫩
C.干香味醇
D.以上均是
7.单项选择题主辅料菜肴的组配是按一定的比例构成,其比例一般为()等形式。
A.8:2、7:3、7:4、4:6
B.1:9、3:7、5:5、4:6
C.9:1、8:2、7:3、6:4
D.1:9、2:8、4:6、3:7
8.单项选择题在不同的社会中,道德反映着()的阶级利益。
A.不同
B.相同
C.相等
D.相互
9.单项选择题菜肴组配又称配料,是指将加工()的原料加以适当的组合,供烹调或直接食用的工艺过程。
A.成形
B.成材
C.成丝
D.成片
10.单项选择题讲究公德是餐饮业从业人员必须具备的品质,“德”即()。
A.道德
B.声誉
C.人格
D.思想品德
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制汤是把蛋白质与脂肪含量丰富的动物性原料入在水中煮,使原料内的()溶解于水称为鲜汤。
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