单项选择题玉米淀粉含直链淀粉为（）左右，糊化温度较高，约为64～72℃。
A.25%
B.40%
C.41%
D.42%
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1.单项选择题煎制法在加热前要烧热锅再放入冷油，行业中称之为（），这样是为了防止原料粘锅。
A.冷锅冷油
B.冷锅热油
C.热锅热油
D.热锅冷油
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A.肉
B.鸡
C.鸭
D.熟料
3.单项选择题根菜类蔬菜的初加工方法主要有：（）整理、清水洗净或冷水浸泡。
A.晾晒
B.削刮
C.盐水洗
D.冷水洗
4.单项选择题食品中的农药污染来源于（）。
A.使用农药
B.生物富集作用
C.农作物从环境中吸收
D.以上都是
5.单项选择题天然气是一种优质燃料，着火点（），干净卫生，温度高。
A.高
B.低
C.大
D.小
6.单项选择题菜肴调味形式中，（）是调味的最终目的。
A.确定口味
B.调味方法
C.增加香味
D.味型分类
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A.低温
B.中温
C.高温
D.室温
8.单项选择题纸包炸宜选用（）的原料。
A.鲜嫩无骨
B.鲜嫩带骨
C.整只
D.韧性较多
9.单项选择题玉米淀粉糊化温度较高，一般为（）。
A.20～25℃
B.25～30℃
C.30～35℃
D.64～72℃
10.单项选择题玉米淀粉含直链淀粉为25%左右，糊化温度较高，最适宜（）之用。
A.上浆
B.勾芡
C.拍粉
D.挂糊
