单项选择题拌制法是将新鲜而又能直接食用的生料或凉的（），经刀技加工成小的形状后，用调味品拌制成菜的技法。
A.肉
B.鸡
C.鸭
D.熟料
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1.单项选择题根菜类蔬菜的初加工方法主要有：（）整理、清水洗净或冷水浸泡。
A.晾晒
B.削刮
C.盐水洗
D.冷水洗
2.单项选择题食品中的农药污染来源于（）。
A.使用农药
B.生物富集作用
C.农作物从环境中吸收
D.以上都是
3.单项选择题天然气是一种优质燃料，着火点（），干净卫生，温度高。
A.高
B.低
C.大
D.小
4.单项选择题菜肴调味形式中，（）是调味的最终目的。
A.确定口味
B.调味方法
C.增加香味
D.味型分类
5.单项选择题玉米淀粉在使用过程中宜采用（），使其充分糊化，以提高黏度和透明度。
A.低温
B.中温
C.高温
D.室温
6.单项选择题纸包炸宜选用（）的原料。
A.鲜嫩无骨
B.鲜嫩带骨
C.整只
D.韧性较多
7.单项选择题玉米淀粉糊化温度较高，一般为（）。
A.20～25℃
B.25～30℃
C.30～35℃
D.64～72℃
8.单项选择题玉米淀粉含直链淀粉为25%左右，糊化温度较高，最适宜（）之用。
A.上浆
B.勾芡
C.拍粉
D.挂糊
9.单项选择题分割与剔骨整理的目的之一是使（）符合后续加工的要求，便于提高菜肴质量。
A.烹调
B.原料
C.加工
D.烤制
10.单项选择题乳汁中主要的碳水化合物是（）。
A.果糖
B.乳糖
C.蔗糖
D.半乳糖
