单项选择题下列属于风味性拍粉的菜肴是（）。
A.西法猪排
B.糖醋里脊
C.软炸银鱼
D.拔丝苹果
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1.单项选择题鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在（）处划断筋膜，反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿。
A.腰窝
B.鸡腿骨
C.鸡脖根
D.肩臂骨
2.单项选择题拌制法根据原料的生熟，可分为（）、熟拌和生熟拌。
A.生拌
B.温拌
C.热拌
D.炝拌
3.单项选择题菜肴调味的目的是：确定和丰富菜肴的口味、去除异味、丰富菜品（）、调节菜品的质感。
A.滋味
B.质感
C.形状
D.色彩
4.单项选择题下列原料中，因不符合食用安全性要求而不能作为烹调原料使用的是（）。
A.死甲鱼
B.死对虾
C.冷冻黄花鱼
D.野生的木耳
5.单项选择题主料在菜肴组成上起（）作用，是菜肴构成的主要原料。
A.一定
B.相等
C.较好
D.主导
6.单项选择题下列适宜辅助性拍粉的菜肴是（）。
A.拔丝苹果
B.滑熘鱼片
C.糖醋里脊
D.焦熘肉片
7.单项选择题烹调原料按加工与否分类，可分为：（）、干料和复制品原料三大类。
A.鲜活原料
B.植物性原料
C.矿物性原料
D.动物性原料
8.单项选择题腐竹属于（）原料。
A.干货
B.鲜活
C.复制品
D.人工合成
9.单项选择题菜肴的量是指菜肴中（）原料的重量及菜肴的重量。
A.各种
B.主料
C.配料
D.调料
10.单项选择题对冬笋的初加工应先将毛壳去掉，削去老根和硬皮，再放入（）内用慢火煮透，放入凉水中浸泡备用。
A.热水锅
B.开水锅
C.温水锅
D.冷水锅
