单项选择题干料涨发的方法主要有：（）、油发、盐发、火发、碱发等。
A.干发
B.湿发
C.水发
D.自然发
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1.单项选择题干料涨发是指干料（）的工艺。
A.复水
B.增水
C.过水
D.泡水
2.单项选择题下列以水为传热介质加热时间长的烹调方法是（）。
A.涮制法
B.烩制法
C.汆制法
D.炖制法
3.单项选择题下列最适宜挂水粉糊的菜肴是（）。
A.滑熘里脊
B.软炸里脊
C.芫爆里脊
D.糖醋里脊
4.单项选择题菜肴主配料形的组配中，配料的形一般要与主料的形相一致，但要（）主料的形。
A.多于
B.大于
C.小于
D.少于
5.单项选择题菜肴主配料形的组配中，配料的形要与主料的形（），但要小于主料的形。
A.不同
B.一样
C.各异
D.相等
6.单项选择题菜肴原料形状的规格必需适应烹调（）的要求。
A.方法
B.加热
C.调味
D.上浆
7.单项选择题在咸鲜味的调制中，没有咸味存在时，鲜味程度显得很薄，因此（）对谷氨酸钠的鲜味有很大的影响。
A.味精
B.鸡精
C.食盐
D.鸡汁
8.单项选择题调制咸鲜味，用少量的（），可以使鲜味增强，稍多又会影响综合的风味效果。
A.味精
B.酱油
C.食盐
D.白糖
9.单项选择题砧墩使用后应清洗干净，并（）案板上。
A.平放在
B.倒放在
C.斜放在
D.立放在
10.单项选择题为了保持砧墩平整，不宜在（）长时间切、剁原料。
A.砧墩上
B.砧墩四周
C.同一部位
D.正反两面
