单项选择题甜味和酸味相互融合后，其味觉会呈现相减的现象，在甜味中添加酸，可（）甜味的甜度，反之亦然。
A.中和
B.转换
C.增强
D.减弱
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1.单项选择题鸭子开膛取内脏后，应用（）将鸭内外冲洗干净。
A.开水
B.热水
C.清水
D.盐水
2.单项选择题（）右侧角度为钝角，一般来说，它运用的是推力故又叫“斜推批”。
A.铡切法
B.锯切法
C.反斜刀法
D.正斜刀法
3.单项选择题用背开法制作的家禽菜肴装盘后（），既看不见刀口，又使菜肴形态美观。
A.腹部朝上
B.背部朝上
C.左侧朝上
D.右侧朝上
4.单项选择题菜肴的量一般应占餐具的（）为宜，多则满、少则欠。
A.60%
B.80%～90%
C.50%～60%
D.60%～70%
5.单项选择题干料的水发按水温的不同，可分为冷水发和（）发两种。
A.盐水
B.热水
C.碱水
D.糖水
6.单项选择题炒制法是旺火速成，所以应将原料加工成丁、片、（）、条等形状。
A.块
B.丝
C.整只
D.半只
7.单项选择题菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具。
A.菜肴的质量
B.菜肴的档次
C.菜肴的质地
D.菜肴的口味
8.单项选择题家禽的背开方法是：用左手按住家禽，禽背部朝右，右手持刀，从（）下刀，刀尖用力沿禽的脊骨向前推，一直开至颈骨处，翻开刀口取出内脏。
A.头部左侧
B.头部右侧
C.禽尾尖处
D.头部下侧
9.单项选择题背开法适用于制作整只（）菜品的家禽，装盘后既看不见刀口，又使菜肴形态美观。
A.烤制
B.清蒸
C.卤制
D.烧制
10.单项选择题家禽类原料的开膛方法中，（）用途最广泛，是最常见的开膛方法。
A.腹开
B.背开
C.肋开
D.肩开
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