判断题

蒸鱼的时间不易过长，一般以10-20分钟为最佳火候，随着时间的延长会使制品变老发柴。

答案：正确

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蔬菜原料沸水后最佳的冷却方式是放入冷水中降温散热。

答案：错误

制汤时原料应新鲜，鲜味足，汤水要一性次加适量，不途不得添加。

答案：正确