烤鸭中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体两种重要辅酶的成分之一。

蛋清中的蛋白质包括卵清蛋白蛋、拌清蛋白、卵类粘蛋白、溶菌酶。

新鲜蛋的蛋白PH值为5.6~6.5。

糟蛋制作中，在甜酒、食盐的作用下，原料蛋发生一系列物理和化学变化，逐渐凝固成熟，并具有显著的防腐作用。

蛋壳的色泽有的深有的浅，而呈现深色的蛋壳较薄，呈浅色的蛋壳较厚。

在制作猪肉松时，煮制时需把所有配料与肉一起放入锅中进行煮制。

禽蛋壳存放的时间越长，蛋内水分蒸发越多，其比重越小。

在制作烧鸡时，原料选择上应选用饲喂12个月以上，体重在1.2~1.8公斤左右。

蛋的质量是评定蛋的等级、新鲜度和结构的重要指标。

在制作猪肉松时，对原料肉进行预处理不需要把骨、皮、脂肪、筋腱、淋巴、血管等不剔除去，它是不会影响肉松的蓬松状态。