烹调师要树立的思想观念是（）

单项选择题烹调师要树立的思想观念是（）

A.烹饪工作低人一等
B.烹饪工作是侍候人的工作，矮人三分
C.行行出状元
D.烹调工作简单易做

1.单项选择题直刀法是操作时刀口朝下，刀背朝上，刀身向砧板平面作垂直运动的一种运刀方法，分为（）等几种。

A.切法、斩法和劈法
B.剁法、切法和斩法
C.剁法、斩法、切法和劈法
D.切发、剁法和劈法

2.单项选择题用于制作烧云腿应使用火腿的（）部位。

A.油头
B.草鞋底
C.升肉
D.枚头

3.单项选择题购回鲈鱼1条，重1200克，每千克购进价为60元，那么宰好的鲈鱼每千克应该是（）元。

A.65
B.70
C.75
D.80

4.单项选择题能使微生物得不到水分而抑制其生长繁殖，降低原料中酶的活性，达到保管的目的是（）保管方法。

A.密封
B.干燥
C.低温
D.高温

5.单项选择题制作卤制品前要（）做好初步熟处理。

A.根据原料种类及菜式要求
B.根据原料特性及菜式标准
C.根据原料特性及菜式要求
D.根据原料数量及菜式性质

6.单项选择题利用热源产生的热空气，通过辐射的方式对腌制好的（）直接加热，使肉料至熟成菜的烹调方法称为烤法。

A.裸肉
B.猪肉
C.腌肉
D.风干肉

7.单项选择题式葡国鸡、咖喱焖鸡由于使用了咖喱，因此它们的芡色是（）

A.金黄芡
B.蛋黄芡
C.浅黄芡
D.深黄芡

8.单项选择题下列属于脆浆、调制要领的是（）

A.原料要求不带硬骨
B.浸炸时间要足够
C.成品需配上淮盐、喼汁为佐料
D.不能调出面筋，否则会影响起发

9.单项选择题毛利额与销售额的比率称做（）

A.销售毛利率
B.成本毛利率
C.外加毛利率
D.毛利率

10.单项选择题下列关于调味料的说法不正确的是（）。

A.食盐属于咸味调料
B.食醋属于酸味调味品
C.蚝油属于咸味调料
D.酒属于调香料