A.肌红蛋白含量；
B.结缔组织含量；
C.结缔组织性质；
D.肌原纤维蛋白化学结构状态；
E.肉的保水性

A．细菌发酵；
B．乳酸发酵；
C．酒石酸发酵；
D．酒精发酵；
E．醋酸发酵

A.初乳；
B.末乳；
C.乳房炎乳；
D.酒精实验阳性乳；
E.冻结乳

A．Cl^-
B．NO₃
C．OH^-
D．CO₃^2-
E．HCO₃^-

A.调味；
B.防腐保存；
C.提高肉的保水性和粘结性；
D.抗氧化；
E.改善产品风味

A.火腿；
B.酱牛肉；
C.板鸭；
D.烧鸡；
E.马豫兴桶子鸡

A.焦磷酸钠
B.三聚磷酸钠
C.六偏磷酸钠
D.磷酸二氢钠
E.磷酸氢二钠

A.酪蛋白；
B.乳清蛋白质；
C.少量的脂肪球膜蛋白质；
D.乳白蛋白；
E.乳球蛋白。

A.延伸性；
B.韧性；
C.弹性；
D.比延伸性；
E.发酵性。

A.麦醇溶蛋白；
B.麦谷蛋白；
C.清蛋白；
D.糖类蛋白；
E.核蛋白。