判断题

蛋白酶能分解蛋白质，使搅拌的机械耐力减少，面团被软化，进而也影响到面团的发酵能力。

答案：正确

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淀粉酶的液化和糖化作用能使面团软化，搅拌时间缩短，并且使面团的黏性增大，给操作带来困难。

答案：正确

快速型氧化剂和慢速型氧化剂均会增加面团的硬度，延长面团的形成时间。

答案：错误