问答题

【简答题】油酥面团擦制时要注意什么问题？

答案：（１）擦制即所谓擦酥，要擦匀、擦透。擦酥时间要长些。
（２）调制油酥面团严禁用热油擦酥，防止蛋白质变性和淀粉糊化...

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【简答题】油酥面团的调制原理是什么？

答案：油酥面团动物油用油量占面粉的50％左右，植物油略低一些。油与面粉混合后，由于不加水，面粉不能吸水，故面筋不能形成，而是借...

【简答题】油酥面团有何性质？可制作哪类中点产品？

答案：油酥面团是仅使用油脂与面粉调制而成的面团。属于塑性面团，无筋性。这种面团不单独使用，而是作为酥皮面团的内包酥。