问答题

【论述题】试述猪肉在空气中存放及加热煮沸时其色泽的变化及相应的原理？

答案：如果新鲜肉放置在空气中过久，由于表面的干结防止了氧的渗透，加上还原物耗尽和细菌的繁殖生长，降低氧压，最终致使肉内外都变成...

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【论述题】论述绿色蔬菜在烹制加工中的色泽变化及原理。并说明敞开锅盖或急火快炒为什么可以较好地保持蔬菜的绿色？

答案：蔬菜在烹调加热中会引起叶绿素不同程度的变化。
（1）短时间的快速加工，主要是发生蛋白质变性、组织破坏而释出叶绿素...

【简答题】在食品加工时通常采用什么方法保持或加深食品的绿色？

答案：（1）稀碱定绿原理，由于稀碱能中和有机酸，能防止叶绿素脱镁，从而保持叶绿素原有的鲜绿色。
（2）热水烫漂（焯水）...