冷水发具体分为（）。

单项选择题冷水发具体分为（）。

A.浸发、碱水发
B.碱水发、漂发
C.浸发、漂发
D.漂发、洗发

1.单项选择题由于禽兽类的肠和肚里面有消化物，十分污秽油腻，要将肠、肚的内里向外翻出清洗的方法叫（）法。

A.搓洗法
B.灌浇法
C.刮洗法
D.翻洗法

2.单项选择题操作者根据个人的经验、体会和想法来运用工艺技术的烹制属（）。

A.标准化烹制
B.随意性烹制
C.工艺性烹制
D.再现性烹制

3.单项选择题鲜活原料初步加工的基本内容是（）。

A.宰杀、整理、剖剥、切改、冲洗、刮削
B.宰杀、洗涤、拆卸、剪择、挑选、刮刷
C.宰杀、整理、剖剥、洗涤、拆卸、切改
D.宰杀、洗涤、剖剥、拆卸、整理、剪择

4.单项选择题如果煤气炉发生失火，使锅里的油烧着了，我们首先要做的是（）。

A.立刻用水扑救锅里的火
B.用灭火器迅速灭火
C.关电的总开关，断开电源
D.关煤气阀门，断开气源

5.单项选择题粤菜风味上主要有三个特点，其中一个是烹调方法灵活运用，（）。

A.博采中外为我所用
B.原料选择广博多样
C.五滋六味，调味基础
D.创新品种层出不穷

6.单项选择题玫瑰焗乳鸽是（）的代表名菜。

A.潮州菜
B.中山菜
C.广州菜
D.客家菜

7.单项选择题由砧板岗位负责的原料切配包括（）等内容。

A.精加工、配菜
B.精加工、配菜、腌制
C.精加工、配菜、腌制、馅料制作
D.精加工、配菜、腌制、馅料制作、宰杀

8.单项选择题烹调师在职业工作中要注意人际关系，应该做到（）。

A.服从主管，尊重客人
B.尊师爱徒，团结协作
C.相互配合，协调一致
D.分工合作，尊重他人

9.单项选择题在上粉工艺里，最后一层不会上干淀粉的是（）。

A.酥炸粉
B.干粉
C.吉列粉
D.半煎炸粉

10.单项选择题蛋白稀浆用（）调成。

A.蛋黄和干淀粉
B.蛋液和湿淀粉
C.蛋白和干淀粉
D.蛋清和湿淀粉