在制造干酪素时，往往用（）作酪蛋白的凝固剂。

单项选择题在制造干酪素时，往往用（）作酪蛋白的凝固剂。

A.盐酸
B.硫酸
C.硝酸
D.三氟乙酸

1.单项选择题酪蛋白是一种两性电解质，其分子中含有的酸性氨基酸远多于碱性氨基酸，因此具有明显的（）。

A.碱性
B.酸性
C.中性

2.单项选择题在制造干酪时，有些乳常发生软凝块或不凝固现象，就是由于蛋白质中含（）量过少的缘故。

A.铁
B.钠
C.磷
D.钙

3.单项选择题如果将牛乳在容器中静置一段时间之后则乳脂肪逐渐上浮，形成一层脂肪层。这上浮的脂肪层为（）。

A.酪蛋白
B.稀奶油层
C.脱脂乳
D.乳脂肪

4.判断题生产上广泛地测定滴定酸度来间接掌握原料乳的新鲜度。（）

5.判断题酸度是反应牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标，酸度高的牛乳，新鲜度高，热稳定性差。（）

6.判断题乳中各种成分的含量大体是稳定的，其中蛋白质含量变化最大。（）

7.判断题乳的相对密度与乳中所含的乳固体含量有关。（）

8.判断题乳的相对密度因牛的品种不同而有所差异，密度随乳成分的变化而变化。（）

9.单项选择题冻结乳：冬季因气候和运输的影响，鲜乳产生冻结现象，这时乳中一部分（）变性。

A.酪蛋白
B.乳糖
C.脂肪
D.全脂乳固体

10.单项选择题酒精阳性乳的酸度低于常乳，在100℃加热时，其表现与常乳基本相似，但在（）℃加热时，则比常乳易于凝固。

A.130℃
B.133℃
C.125℃
D.115℃