蛋壳具有固定形状、保护蛋白、蛋黄、防水的作用。

盐进入蛋内的速度与浓度、温度、食盐的纯度、盐渍方法、盐颗粒的大小、环境的温度、蛋的脂肪含量、蛋的新鲜度等因素无关。

蛋壳具有固定形状，保护蛋白、蛋黄的作用，但质脆不耐压。

蛋清中的蛋白质包括卵清蛋白蛋、拌清蛋白、卵类粘蛋白、溶菌酶。

影响蛋品质的主要因素有遗传、饲养管理、应激、疾病、鸡龄、蛋的贮藏等。

腌制的方法不同，盐进入蛋内的速度也不同，一般溶液腌制法比盐泥腌制法盐进入蛋内的速度要快。

制作烤鸭时，烫皮紧接着浇琳20%的麦芽糖水溶液，先淋两侧，后淋两肩，将糖水淋遍鸭体全身。

禽蛋壳存放的时间越长，蛋内水分蒸发越多，其比重越小。

蛋壳的色泽有的深有的浅，而呈现深色的蛋壳较薄，呈浅色的蛋壳较厚。

蛋越新鲜，蛋黄高度就越高，可以根据蛋黄的高度来判断蛋的新鲜程度。