海藻膳食纤维的生理功能有（）、抗HIV作用、抗病毒、抗溃疡、清除自由基和抗脂质过氧化作用等。

蛋黄中起乳化作用的组分是（）。

凡铺开度与清沏度的等级愈高，则米样愈不耐煮，米饭粘性愈强；反之等级愈低，米样耐煮性强，但米饭的粘性很差。

腌制蛋的加工主要归功于气室的透过性。

肉和肉制品中严重的酸败问题不是由微生物所引起，而是因空气中的氧，在光线、温度以及金属离子催化下进行氧化的结果。

畜禽屠宰后处于成熟期的肉保水性最强。

（）等盐类只要存在微量也能对自溶作用产生阻碍。

热鲜肉的保水性比尸僵期的肉和成熟期的肉都高。

贝类的鲜味及浓厚感与（）密切相关。

非蛋白态含氮化合物主要包括各种嘌呤碱基、游离氨基酸、核苷、胆碱、尿素、氮等，其含量随屠宰后肉的成熟而增加。