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“肋开”主要用于整只烤制家禽的开膛方法,使其在烤制时漏油水,腹背不收缩变形,形态完整。
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“背开”一般适用于整只制作菜品家禽的开膜方法,如烤鸭、宫保鸡丁等。
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对鸭进行烫泡毛时,冬天水温为85~9℃,春秋季为80~85℃。
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