单项选择题

加工扒鸭时，在背部斩两刀呈十字形，其目的是（）。

A.外形美观
B.便于入味
C.便于下一步拆骨
D.外形美观、便于入味

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单项选择题

下列各组鱼类用于原条蒸时都应该采用夹鳃取脏法宰杀的是（）

A.老鼠斑、桂鱼、鲈鱼
B.桂鱼、鲮鱼、鲶鱼
C.山斑、东星班、鲢鱼
D.鲈鱼、鲟龙鱼、鳕鱼

单项选择题

关于碱水发在操作过程中要注意的要点，不正确的是（）

A.必须根据原料质地性能确定用碱份量
B.掌握碱水浸发的时间，干货透身即可
C.涨发后必须用清水漂清碱味
D.使用如烧碱等强碱时，必须有专人负责，使用专用工具