判断题

烩菜下芡操作时，火一定要旺，汤要沸，下芡后要迅速搅和，使淀粉迅速充分糊化，而不至于结团。

答案：正确

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烩菜下芡的目的，1、使汤稍稠2、使汤汁延长在舌面上停留品尝的时间。

答案：正确

烩菜下芡是决定菜肴滑利程度的关键之一，要求勾成薄芡，以至手勺将汤舀起慢淋，成一直线。浓于米汤即成。

答案：正确