解冻原料无论是暴露在空气中，还是在水中浸泡，都不易造成原料氧化、被微生物侵袭和营养流失等后果。

厨房的加热设备，使用最多的岗位当然是烧烤间。

简述厨房安全管理的原则。

对原料烹调加热是决定食品卫生的重要工序，要充分杀灭细菌。

菜肴的生产工序为：原材料→初加工→切割→配菜→烹调→成菜装盘。

质量感官评定法是通过哪几种方法对菜肴质量的鉴赏评定？

运用感情管理，配合经济的、法律的、行政的各种手段和方式，激发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性，是厨房管理的重要任务。

厨房从生产到消费，中间还有备餐、跑菜和服务销售几个环节，厨房人员经常跟顾客接触。

装盘要趁早，冷菜装盘后不能立即上桌应用保鲜纸封闭，并要进行冷生产中的剩余产品应及时收藏，并尽早用完。

食物受细菌污染，细菌产生的毒素致病。这种类型的食物中毒是由于细菌本身感染了细菌，但并不能破坏毒素而使其失去活性，毒素仍然存在。