问答题

【简答题】什么是焦糖化褐变？

答案：糖类在没有含氨基化合物存在时，加热到熔点以上也会变为黑褐的色素物质，这种作用称为焦糖化作用。温和加热或初期热分解能引起糖...

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【简答题】什么是非酶褐变？

答案：非酶褐变反应主要是碳水化合物在热的作用下发生的一系列化学反应，产生了大量的有色成分和无色的成分，或挥发性和非挥发性成分。...

【简答题】非酶褐变对食品品质的影响有哪些？

答案：对食品风味的影响，褐变产物的抗氧化作用，对食品颜色的影响，对食品营养性的影响，产生有害物质。