多项选择题

面团搅拌是面包生产中的第一个关键步骤，其功能表述正确的是（）

A.充分混合所有原料
B.面粉等得到水化作用
C.促成面筋形成
D.扩展面筋
E.得到均匀的面团

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多项选择题

面包面团完成后进入基本发酵阶段，其中有一翻面技术，其目的在于（）

A.补充新鲜空气，促进酵母发酵
B.节省发酵时间
C.促进面筋扩展，增加空气的保留性，加速面团膨胀
D.使得面团温度一致，发酵均匀
E.提高生产效率

多项选择题

面粉的吸水量直接影响面包制作成品的质量，影响面团吸水量的主要因素是（）

A.蛋白含量
B.淀粉含量
C.面粉自身含水量
D.面粉的颜色
E.面粉的香气