填空题

（）是烩菜的主要调料，要根据原料的性质、成菜的特点有选择性的使用各种鲜汤；烩菜通常勾薄芡，使汤菜融合，口味鲜醇。

答案：鲜汤

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焖菜一般分两个步骤调味：一是初步调味、二是（）

答案：确定口味

焖菜使用的火候分三个阶段，分别是：旺火、（）、旺火。

答案：小火