问答题

【简答题】什么是凝胶糖果的脱水收缩？

答案：指在加工工程中过早加入酸或过度熬煮，产生大量还原糖而引起胶体网络破坏，糖浆相析出的一种严重质变现象（丧失了商品价值）。

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【简答题】凝胶糖果保存期霉变的原因是什么？

答案：凝胶糖体含水量过高，在温、湿度较高的不利环境下再加上包装不良，糖果表面很容易滋生霉菌，而发生霉变，完全丧失使用价值。

【简答题】凝胶糖果保存期变形的原因是什么？

答案：与凝胶剂的品质不良干固物含量过低或过热包装等有关；此外，过多的堆压也会引起糖体的变形。