单项选择题

（）就是把干料放入冷水中，一般要用工具或手不断挤捏或使其漂动，以将原料的异味和泥沙等杂物漂洗干净。

A.浸发
B.冷水发
C.漂发

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单项选择题

直切一般用于加工脆性原料，拉切一般用于切（）的原料。

A.较仅散
B.质地坚韧
C.带壳的或体小形圆易滑

单项选择题

《烹饪原料加工技术》以烹饪原料的加工为研究对象，以加工的具体工艺为研究内容。主要包括（）。

A.粗加工，细加工和成品加工
B.鲜活原料的初步加工，干制原料的涨发，出肉和取料等
C.鲜活原料的初步加工，干制原料的涨发，出肉和取料，整料去骨，刀工技术，配菜，凉菜拼摆和食品雕刻等