问答题

【简答题】水油面团有何性质？可制作哪类中点产品？

答案：水油面团具有一定的筋性，良好的延伸性。主要作为酥皮糕点的外皮包油酥，也可以将此皮单独包馅制成糕点。

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【简答题】油酥面团配方对原料有什么要求？

答案：（１）仅使用面粉和油脂两种原料；
（２）最好使用固态油脂，油脂的分散性、润滑性、起酥性要比植物油更好。用油量应占...

【简答题】油酥面团擦制时要注意什么问题？

答案：（１）擦制即所谓擦酥，要擦匀、擦透。擦酥时间要长些。
（２）调制油酥面团严禁用热油擦酥，防止蛋白质变性和淀粉糊化...