用“炸”的技法烹制的菜肴有椒盐排条、芝麻鱼条等。

判断题用“炸”的技法烹制的菜肴有椒盐排条、芝麻鱼条等。

1.判断题“炸”是以油为导热体，原料在大油锅中必经高温阶段加热，成菜具有香、酥、脆、嫩的特点，不带卤汁的一种烹调方法。

2.判断题用“爆”的技法烹制的菜肴有油爆双花、菜爆墨鱼卷、油爆虾、酱爆鸡丁等。

3.判断题“爆”是韧性原料以油为主要传热介质，在极短时间内用旺火灼烫成熟，调味成菜的烹调方法。

4.判断题“焖”是原料以水为主要传热介质，经“大火—长时间小火—大火”加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚的一种烹调方法。

5.判断题用“烧”的技法烹制的菜肴有红烧甩水、红烧鳊鱼、八宝辣酱、虾仁豆腐等。

6.判断题刀工操作要求是：所切制的原料要整齐划一。

7.判断题刀工操作时，切忌弯腰曲背。

8.判断题使用厨房中的各种设备时，要防止烫伤、电击伤等。

9.判断题在厨房工作时，要防止烫伤、割伤，不会出现跌伤。

10.判断题在厨房工作时，要防止割伤、跌伤、扭伤等。