湖北住院医师放射肿瘤科章节练习(2016.04.20)

来源：考试资料网

1.问答题简述浓缩果蔬汁。

参考答案：①特有工序：浓缩
②浓缩的方法：真空蒸发浓缩、冷冻浓缩、反渗透浓缩
③反渗透浓缩的工艺：果蔬汁&ra...

2.填空题烟熏的目的包括形成特种烟熏风味、加工新颖产品、（）、发色和抗氧化。

3.填空题果蔬干制要求原料（）厚而致密，粗纤维少。

4.问答题取汁的方法有什么？

果蔬取汁有压榨和浸提法两种，制取带肉果汁或浑浊果汁有时采用打浆法。

5.填空题大小分级是分级的主要内容，方法主要有（）分极和（）分级。

参考答案：手工；机械

6.问答题简述烫漂的作用。

参考答案：1）钝化酶活力，防止褐变，减少营养素物质的损失。
2）增加细胞透性，烫漂后杀死细胞，破坏了细胞的膜系统，增加了...

7.填空题食品辐射保藏中作为辐射源的电子加速器所产生的束能允许使用的只有两种：束能不超过（）的加速电子、束能不超过5M电子伏特的X－射线源。

参考答案：10M电子伏特

8.问答题论述果蔬原料烫漂的意义和方法。

参考答案：意义：
①钝化酶活性，改善风味、组织和色泽。
②软化或改进组织结构。
③稳定或改进色泽。<...

9.问答题简述硫处理的作用和注意事项。

参考答案：作用：
①具有强烈的护色效果；
②具有防腐作用；
③具有抗氧化作用；
④促进水分...

10 下列哪种产品的加工对原料新鲜度要求最高（）。