制糖工艺糖果基本知识章节练习(2017.12.31)
来源：考试资料网
参考答案：巧克力精磨主要方式有多种，常用的有：辊磨、球磨、筒式精磨等。
典型的精磨设备有：三辊和五辊精磨机、球磨机、筒式... 参考答案：卡拉胶仅在有钾离子（K－型）（L－型）或钙离子（L－型）存在时才会形成具有热可逆性的凝胶。纯钾敏卡拉胶凝胶具有良好的弹性... 参考答案：果胶软糖制造过程中添加果酸主要利有它来调整形成凝胶所必需的PH值，同时调整糖酸比例，使产品产生可口的甜酸感觉，并衬托果味... 参考答案：琼脂是一种含有多种多糖的复杂化合物。而制造水果味糖果都要添加有机酸来调节糖果的甜酸比例，但酸类对于溶胶状态的琼脂将起着分... 参考答案：
硬质糖果、夹心糖果、乳脂糖、凝胶糖、抛光糖、胶基糖、充气糖、压片糖及其他糖果。
参考答案：应根据抛光糖不同品种的性状，选择或制取相适应的抛光剂。
（1）固体蜡：硬脂酸1Kg加液体食用石蜡300～40... 参考答案：
淀粉加酸或加酶经水解和不完全糖化制成的甜味粘稠液体，主要成分有：葡萄糖、麦芽糖、高糖和糊精。
参考答案：（1）调温后的巧克力物料喂入注模机料斗，由料斗的夹套加热装置保持物料的温度，通过活塞和球阀将物料准确定量注入下端的模盘内... 参考答案：精炼24h后细度就没有变化。如果砂糖颗粒继续变得非常细小，就会对巧克力的流动性起到相反作用，因为细度的降低等于增加砂糖颗... 参考答案：
脂肪、糖类、蛋白质、纤维素、无机盐、水、维生素。