果蔬贮运与加工果蔬加工工艺学章节练习(2017.12.16)

问答题
说明热挤压的作用及其特点。
答案：作用（挤压可产生不同形状、质地、色泽、和风味的食品。热挤压能减少食品中的微生物数量和钝化酶）
特点（生产工艺...
问答题
对产品的基本要求？
答案：
1、清洁卫生
2、营养丰富
3、美味可口
4、形态美观
5、长期保存
6、食用方便
填空题
果蔬汁饮料按加工工艺不同可分为（）、（）、（）。
答案：澄清汁；浑浊汁；浓缩汁
填空题
常用的脱氧剂有特制铁粉、（）和碱改性糖制剂。
答案：连二亚硫酸钠
填空题
果蔬组织中的呼吸作用有（）和（）两种类型。
答案：有氧呼吸；无氧呼吸
填空题
烟熏的目的包括（）、加工新颖产品、发色、抗氧化和防腐。
答案：形成特种烟熏风味
单项选择题
采取降低PH、提高渗透压等措施属于以下哪种保藏原理（）。
A、无生机原理
B、假死原理
C、不完全生机原理
问答题
果酒的种类及特点是什么？
答案：果酒是以水果为原料，经破碎、发酵或者浸泡等工艺精心调配酿制而成的。
果酒分类方法有以下几种：
按酿制...
单项选择题
咸雪里蕻是北方人欢迎的菜肴。一般腌制咸雪里蕻时的用盐量为（）
A.鲜菜的20%～30%
B.鲜菜的3%～5%
C.鲜菜的5%～8%
问答题
简述水分活度在不同范围对微生物的影响。
答案：①水分活度降低时，首先抑制细菌的生长，其次是酵母菌，然后才是霉菌。
绝大多数细菌水分活度低于0.91就无法生长...