食品化学食品风味章节练习(2018.01.24)

单项选择题
下列属于EFA的一组是（）
A.亚油酸、亚麻酸、DHA
B.亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸
C.EPA、DHA、亚油酸
D.油酸、亚麻酸、花生四烯酸
多项选择题
下列属于控制酶促褐变的主要途径有（）
A.纯化酶的活性
B.改变酶作用的条件
C.隔绝氧气的接触
D.使用抗氧化剂
问答题
味的变调作用
答案：
指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。
多项选择题
下列对铁描述正确的有（）
A.铁参与血红蛋白、肌红蛋白和构成
B.铁在食品工业中可用作颜色改变剂
C.可用作营养强剂
D.铁缺乏易患贫血
多项选择题
下列对于HLB描述正确的有（）
A.疏水链越长，HLB值就越低
B.疏水链越长，HLB值就越高
C.表面活性剂的HLB值在1~40范围内
D.HLB<7的表面活性剂适合于制造W/O乳浊液
E.HLB<7的表面活性剂适合于制造O/W乳浊液
问答题
酸味与哪些因素有关？
答案：酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味感。一般来说，酸味与溶液的氢离子浓度有关，氢离子浓度高酸味强，但两者之间...
单项选择题
柚皮苷、新橙皮苷都是（）糖苷类化合物。
A、律草酮
B、辅律草酮
C、黄烷酮
D、加律草酮
填空题
蕈类的香气成分前体是（），它经S-烷基-L-半胱氨酸亚砜（）酶等的作用，产生（），为香菇的主要风味物质。
答案：香菇精酸；裂解；蘑菇香精
填空题
一般舌头的前部对（）味最敏感，舌尖和边缘对（）味最敏感，靠腮的两侧对（）最敏感，舌的根部对（）味最敏感。
答案：甜；咸；酸；苦
问答题
动物肌肉组织加热时主要香味化合物有哪些？
答案：煮肉香气化合物主要是中性的，香气特征成分异硫化物、呋喃类化合物和苯环型化合物；而烤肉时则主要生成碱性化合物，特征成分是吡...