果蔬贮运与加工果蔬加工工艺学章节练习(2018.02.21)

问答题
简述茂名地区果蔬加工现状、存在问题及发展对策。
答案：茂名地区果蔬加工现状：
主要农产品产量保持全省第一；
蔬菜总产量保持第一，以北运菜、水东菜闻名。
填空题
果蔬分级包括（）分级、成熟度分级和（）分级。
答案：大小、色泽
问答题
简述糖醋荞头加工工艺流程。
答案：原料选择→采收→修整→腌渍→脱盐→糖醋液浸泡。
每100kg...
填空题
影响果蔬干制品贮藏的因素主要有（）、（）、（）、（）。
答案：原料的选择与处理；干制品的含水量；贮藏环境条件；包装
问答题
简述低温和气调保藏果蔬的基本原理。
答案：低温（抑制微生物的繁殖，延缓果蔬的氧化和生理活动，延长贮藏期）气调（改变贮藏环境的气体成分，抑制果蔬的呼吸作用，延缓衰老...
名词解释
常压杀菌
答案：适用于pH<4.5的酸性食品，杀菌温度是100℃或以下。
问答题
醋酸发酵的不同类型和工艺特点？
答案：①全固态发酵法：酒精发酵和醋酸发酵都是固态发酵，需要加入麸皮辅料，和粗谷糠、稻壳填充料，风味较好。
②前液后固...
填空题
鉴别蛋的新鲜度的主要标志包括气室大小、浓厚蛋白含量、（）。
答案：系带状况
问答题
简述果蔬汁脱气的方法。
答案：
真空脱气法，置换脱气法，化学脱气法。
问答题
论述目前常用的果蔬去皮的方法及其优缺点。
答案：（1）手工去皮：应用特别的刀、刨等工具人工削皮。
优点：去皮干净、损失率少，并可有修整的作用，同时也可去心、去...