果蔬贮运与加工果蔬加工工艺学章节练习(2018.02.13)

填空题
食品热处理常用的加热介质有：（）、热水和热空气等。
答案：蒸汽
单项选择题
下列不属于我国果蔬加工集中区域省份的是（）。
A.浙江
B.山东
C.河北
D.福建
问答题
试述选择和确定食品热处理方法和条件的基本原则。
答案：首先，热处理应达到相应的热处理目的。以加工为主的，热处理后食品应满足热加工的要求，以保藏为主要目的的，热处理后的食品应达...
填空题
果蔬所用的抽空液常用（）盐水和护色液。
答案：糖水
单项选择题
下列（）作用对蔬菜腌渍品的色、香、味影响最为显著。
A、食盐的防腐作用
B、微生物的发酵作用
C、蛋白质的分解作用
D、外加添加剂的作用
填空题
果蔬干制要求原料内质厚而（），粗纤维（）。
答案：致蜜；少
单项选择题
果蔬汁按照工艺和状态分类，以下不符合的是（）。
A、混浊果蔬汁
B、浓缩果蔬汁
C、糖浆果蔬汁
填空题
果蔬干制要求原料有（）的干物质含量。
答案：较高的
填空题
常见的罐头食品腐败变质现象主要有（）、（）、（）、（）等。
答案：胀罐、平盖酸坏、硫臭腐败、发霉
填空题
食品辐射保藏中用允许作为辐射源的人工放射线同位素有（）和137Cs。
答案：60Co